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香油又叫芝麻油、麻油，是榨油坊提取油料油脂較多的一種，而芝麻的提取方法在歷史悠久，以小磨香油為主，近年來(lái)，逐漸發(fā)展成為機(jī)榨香油。今天我們就說(shuō)下機(jī)榨香油與小磨香油的制作工藝。
不管是機(jī)榨還是小磨，都需要將油料預(yù)處理，如清洗篩選、烘干晾曬，其次是榨油及沉淀。
機(jī)榨香油的制作工藝
1、清洗篩選
先把芝麻倒入洗籽鍋中，加足適量的水，以浸泡芝麻高出10cm為易，然后用笊籬來(lái)回?cái)嚢柚ヂ椋?0分鐘后， 用篩子篩去芝麻里的雜物，揚(yáng)凈塵土，清水漂洗，可用盆或缸加足清水，倒入芝麻，攪拌15分鐘，漂洗凈秕粒及其他雜質(zhì)，撈出芝麻，放在密眼篩子上瀝去水分，待30分鐘后，便可烘炒。
2、晾曬烘干
將洗凈的芝麻放在滾筒式炒籽機(jī)內(nèi)烘炒，先空轉(zhuǎn)炒鍋1分鐘，檢查電機(jī)等是否有雜音，沒(méi)有異常后，方可打開(kāi)加熱系統(tǒng)預(yù)熱10分鐘后，再將撈制后的芝麻裝入炒鍋內(nèi)。開(kāi)始一定要用大火20分鐘待芝麻變得發(fā)黃后改用溫火，細(xì)火，攪拌均勻，翻攪要勤而勻。到了火候后要往炒鍋里打入2半瓢水，以起降溫作用，使其不再升溫。
3、榨油
一般入榨控制在110—120度左右。進(jìn)入螺旋榨油機(jī)時(shí)，喂料速度要慢一些，榨膛溫度升至80度左右時(shí)，方可進(jìn)行正常榨油。調(diào)整出餅厚度控制在1.5—2毫米左右。芝麻含水份的高低直接影響榨油機(jī)的使用，下面我們根據(jù)用戶使用的經(jīng)驗(yàn)判斷油料含水份是否適合，若餅軟而無(wú)力，油中泡沫多，則說(shuō)明油料中含水份太多，若餅松散不成形油焦味，則說(shuō)明油料中含水份少，要及時(shí)調(diào)節(jié)入榨水份。
4、沉淀
榨好的香油可以自然沉淀或使用離心式濾油機(jī)。
離心式濾油機(jī)開(kāi)機(jī)后，將毛油放入濾油機(jī)內(nèi)，三五分鐘后停機(jī)之后，等待過(guò)濾好的香油流出。
小磨香油的制作工藝
1、清洗篩選和烘干可參考機(jī)榨香油。
2、小磨香油磨制
①先檢查料斗是否安置好。石磨上面不存在東西，方可上料，開(kāi)動(dòng)石磨。
②石磨的粗細(xì)，在磨眼里插竹簽，調(diào)節(jié)下的快可多插幾根，反之則少插。
③添加芝麻時(shí)要注意安全，以免石磨轉(zhuǎn)動(dòng)。
④下班前料斗里芝麻要推干凈，以免吸潮。
3、撴油操作(沉淀)
①把放在鍋里的油渣混合物先開(kāi)動(dòng)電機(jī)攪拌2分鐘。
②先加入總水量的70%的開(kāi)水(100℃)，攪拌并可人力助攪20分鐘。
③二次加入水，總水量20%左右，攪拌15分鐘后，便可出油。
④再加入總水量10%左右，這次要慎重，不可盲目多加，否則不出油。
⑤總水一般為每百斤芝麻75～85斤，根據(jù)芝麻產(chǎn)地而定。
⑥攪拌完后放下攪叉子掛上葫蘆便可撴制，注意先渾而后淺，約3個(gè)小時(shí)。
⑦撇完油后，油渣子要及時(shí)清理以免變質(zhì)變味。
注：兌水時(shí)一般是1斤芝麻1斤水，墩油時(shí)，不能讓底部沾上油渣
小貼士：泡芝麻時(shí)間及水量要把握好，水少或時(shí)間短芝麻吃水不夠，芝麻膨脹不起來(lái)或者芝麻濕度不均勻都會(huì)影響出油量及油的質(zhì)量，芝麻干炒芝麻時(shí)容易糊。水多或時(shí)間長(zhǎng)會(huì)芝麻吃水過(guò)多，炒芝麻費(fèi)事，不容易炒好芝麻。
炒芝麻是比較重要，整個(gè)過(guò)程要讓芝麻均勻受熱，不能炒糊，炒糊的芝麻出油少而且有苦味，炒不熟芝麻出油少，芝麻炒到外皮掛白，里面紫紅色為止，也就是俗話說(shuō)的“寧要香油香，里看紅糖外看霜”。
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