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香油又叫芝麻油、麻油，是榨油坊提取油料油脂較多的一種，而芝麻的提取方法在歷史悠久，以小磨香油為主，近年來，逐漸發展成為機榨香油。今天我們就說下機榨香油與小磨香油的制作工藝。
不管是機榨還是小磨，都需要將油料預處理，如清洗篩選、烘干晾曬，其次是榨油及沉淀。
機榨香油的制作工藝
1、清洗篩選
先把芝麻倒入洗籽鍋中，加足適量的水，以浸泡芝麻高出10cm為易，然后用笊籬來回攪拌芝麻，浸泡10分鐘后， 用篩子篩去芝麻里的雜物，揚凈塵土，清水漂洗，可用盆或缸加足清水，倒入芝麻，攪拌15分鐘，漂洗凈秕粒及其他雜質，撈出芝麻，放在密眼篩子上瀝去水分，待30分鐘后，便可烘炒。
2、晾曬烘干
將洗凈的芝麻放在滾筒式炒籽機內烘炒，先空轉炒鍋1分鐘，檢查電機等是否有雜音，沒有異常后，方可打開加熱系統預熱10分鐘后，再將撈制后的芝麻裝入炒鍋內。開始一定要用大火20分鐘待芝麻變得發黃后改用溫火，細火，攪拌均勻，翻攪要勤而勻。到了火候后要往炒鍋里打入2半瓢水，以起降溫作用，使其不再升溫。
3、榨油
一般入榨控制在110—120度左右。進入螺旋榨油機時，喂料速度要慢一些，榨膛溫度升至80度左右時，方可進行正常榨油。調整出餅厚度控制在1.5—2毫米左右。芝麻含水份的高低直接影響榨油機的使用，下面我們根據用戶使用的經驗判斷油料含水份是否適合，若餅軟而無力，油中泡沫多，則說明油料中含水份太多，若餅松散不成形油焦味，則說明油料中含水份少，要及時調節入榨水份。
4、沉淀
榨好的香油可以自然沉淀或使用離心式濾油機。
離心式濾油機開機后，將毛油放入濾油機內，三五分鐘后停機之后，等待過濾好的香油流出。
小磨香油的制作工藝
1、清洗篩選和烘干可參考機榨香油。
2、小磨香油磨制
①先檢查料斗是否安置好。石磨上面不存在東西，方可上料，開動石磨。
�、谑サ拇旨�，在磨眼里插竹簽，調節下的快可多插幾根，反之則少插。
�、厶砑又ヂ闀r要注意安全，以免石磨轉動。
④下班前料斗里芝麻要推干凈，以免吸潮。
3、撴油操作(沉淀)
①把放在鍋里的油渣混合物先開動電機攪拌2分鐘。
②先加入總水量的70%的開水(100℃)，攪拌并可人力助攪20分鐘。
�、鄱渭尤胨偹�20%左右，攪拌15分鐘后，便可出油。
④再加入總水量10%左右，這次要慎重，不可盲目多加，否則不出油。
�、菘偹话銥槊堪俳镏ヂ�75～85斤，根據芝麻產地而定。
⑥攪拌完后放下攪叉子掛上葫蘆便可撴制，注意先渾而后淺，約3個小時。
�、咂餐暧秃�，油渣子要及時清理以免變質變味。
注：兌水時一般是1斤芝麻1斤水，墩油時，不能讓底部沾上油渣
小貼士：泡芝麻時間及水量要把握好，水少或時間短芝麻吃水不夠，芝麻膨脹不起來或者芝麻濕度不均勻都會影響出油量及油的質量，芝麻干炒芝麻時容易糊。水多或時間長會芝麻吃水過多，炒芝麻費事，不容易炒好芝麻。
炒芝麻是比較重要，整個過程要讓芝麻均勻受熱，不能炒糊，炒糊的芝麻出油少而且有苦味，炒不熟芝麻出油少，芝麻炒到外皮掛白，里面紫紅色為止，也就是俗話說的“寧要香油香，里看紅糖外看霜”。
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